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漿皮的制造
材料部分：轉(zhuǎn)化糖漿（210g）
制造方法：
1.將堿水、轉(zhuǎn)化糖漿
一般月餅
皮配方：
將白糖漿、堿水
面粉
五仁月餅
1
皮制造方法：
1、麥芽糖醇液
、堿水先拌和均勻；2
、生油參加1內(nèi)拌和均勻；3
4
冰皮月餅：特點是餅皮無須烤
果蔬月餅：特點是餡料要的果蔬
海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚
納涼月餅：以鮮榨椰汁
茶葉月餅：又稱新茶道月餅
（一）糖漿要求
糖度（濃）76-80%
PH值3-3.5
（二）枧水要求及用量份額
28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量計算）
32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量計算）
工藝：
（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻
擱置松懈90-120分鐘
（二）將松懈好的餅皮略搓幾下
新廣式月餅配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
糖漿80% 枧水1.6%
兆福牌濃香豬油或精制牛油27%
B 低筋粉100
糖漿78% 枧水1.5%
兆福牌清香豬油或精制牛油27%27%
C 牛筋粉100
糖漿82% 枧水1.3%
兆福牌濃香豬油或清香牛油27%
（三）成型后
（四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾
（五）用上火220℃
一
先說轉(zhuǎn)化糖漿(注：感覺此制造較復雜的筒子可略過直接購買市售轉(zhuǎn)化糖漿，烘焙用品店有售)
糖漿皮月餅所用到的質(zhì)料中
糖漿制造質(zhì)料：
白砂糖400克
、水200Ml、檸檬汁50ML糖漿制造進程：鍋中放水，待水溫熱后下入白砂糖;
用勺子拌和白砂糖至融化;開鍋后倒入檸檬汁后轉(zhuǎn)小火持續(xù)熬制;
熬制進程中糖漿會起泡迸濺到鍋壁
大約熬制時刻40分鐘左右
倒到終時糖漿呈珠狀并伴有有力的回彈;
如經(jīng)驗不足
熬好的糖漿過細篩后晾涼
●熬好的轉(zhuǎn)化糖漿晾涼后感覺比蜂蜜略稠或差不多(冷卻后要比熬好時稠很多)，糖漿色彩狀如琥珀
二
(注：感覺此制造較復雜的筒子可略過直接購買市售月餅內(nèi)餡
制造質(zhì)料：
五仁(松子、芝麻
、西瓜子、核桃、杏仁片)各40克、面粉(事前炒熟)100克、糕粉(熟糯米粉)50克、水80ml、糖80克、花生油30克、糖玫瑰3大勺、白酒一大勺、鹽4克。制造進程：
1、將糖下入水中拌和至融化;
2
、下入五仁，鹽，花生油，糖玫瑰，白酒拌和均勻;3、下入粉類混合拌和;
4
、混合成團后制成五仁餡。●月餅的內(nèi)餡需熟制，不然不宜烘烤成熟(終的烘烤只是為了烤熟餅皮)五仁的品種可自行挑選并按自己喜愛加減個別果仁的用量
，但所用果仁需求事前烤熟(留意因體積不同要所以分開烤熟)面粉用鍋事前炒熟(炒至色彩微黃，口嘗無生粉味即可)糕粉即熟的糯米粉，如果購買不到可用生糯米粉自行炒熟。另：此質(zhì)料制成餡后約400克左右
，如按照下面方法全部包制五仁餡，請將質(zhì)料加倍三
制造質(zhì)料：
餅皮(低筋面粉100克、轉(zhuǎn)化糖漿80克
運用工具：案板、刮板
、月餅壓花模50克模具一個。烘焙火力：上下火200度中層20分鐘左右
制造數(shù)量：20個左右(50克月餅)
制造進程：
1、低筋面粉過篩后砌粉墻;
2
、粉墻中心倒入轉(zhuǎn)化糖漿;3
、參加枧水后用手將枧水和糖漿混合均勻;4、分次倒入植物油
，每次倒入后與糖漿混合拌和均勻后再倒下一次;5
、糖油混和揉至徹底乳化后用刮板將低粉搓向糖漿中心堆起;6、用手抓拌搓弄;
7
、搓弄好后用手搓成圓條;8
、外表裹保鮮膜后餅皮材料室溫靜置松懈2小時。四、包制及烘烤進程
1
、將皮餡按2：8的份額分割成團備用(50克的月餅10克皮、40克餡。其它克重月餅按此份額自己換算啊);2
、將餅皮材料在手中按成圓餅后放上內(nèi)餡，用拇指根部大魚際部位慢慢推進餅皮旋轉(zhuǎn)向上;3、跟著推進
，餅皮逐步會包裹住內(nèi)餡，合攏后再將餅皮推趕至薄厚均勻，有破損的地方將其推合上;4
、月餅面團亮光面朝下放入模具(手法不熟練的可在模具中沾少數(shù)干粉防粘)后輕輕按壓一下;
5、用手先抵住模具下部按壓實后抬開下部的手輕輕抬起模具
，壓出月餅圖案;6
、月餅表皮噴少數(shù)水后入烤箱烘烤5分鐘定型;7、取出外表刷薄薄一層蛋黃液后持續(xù)入爐烘烤15分鐘;
8
、烤好后取出晾涼，此時月餅表皮干硬，放入保鮮盒等候回油后(一般3天左右)表皮變軟后食用。