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內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)月餅的做法

點(diǎn)擊：653 發(fā)布時(shí)間：2020-08-25

做豐鎮(zhèn)月餅和面時(shí)

，先把面倒入和面的大鐵鍋內(nèi)

，轉(zhuǎn)鍋邊刨出一個(gè)中間圓坑，成待和狀

。然后

，將糖倒入另外一口稍小一點(diǎn)的鐵鍋內(nèi)

，添水加溫化開（這時(shí)的用水量就得嚴(yán)格按照面量、干濕

、粗細(xì)程度以及油的多少

，糖的干潮等因素來靈活地掌握了）。過去

，大多是三油糖月餅——十斤面三斤油

，三斤糖

；（也有二油糖或更少的）正常情況下，是十斤面下兩碗半水

，另外用半碗水來化堿水（后改用蘇打）

。油越少、面越干

，用水量也就得相應(yīng)地增加

。等糖徹底融化后，才可以倒入胡麻油繼續(xù)加熱到油鍋開

。然后端起油鍋

，稍晾幾分鐘，九程熱時(shí)倒入面坑中

。這時(shí)

，和面師傅便十指緊閉，雙手相對(duì)

，手貼鍋幫兜底對(duì)攉

，以保證手上老有面裹著，不至于被熱油燙傷

。攉給幾下后

，就將堿水灑入。趕緊再?gòu)氐籽杆?div id="4qifd00" class="flower right">

，三八兩下地把一大鍋混油糖月餅面完全和好

。只有這樣和出的混糖月餅面，才會(huì)既抓得起（入爐后能烤得鼓起來）又酥香可口的

。和好的混糖月餅面

，看上去像素糕一樣。然后

，將一鍋面團(tuán)捧出在案板上

，大體分揉成若干塊面團(tuán)，碼在大黑瓷盆中醒上個(gè)把小時(shí)……

內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)月餅的做法

之后

，才可以抓出每一塊面團(tuán)來撅劑子

。那時(shí)的捏月餅，是很講究的——要做到“一撐

，二揪

，三揉，四收”

，即先把面團(tuán)揉抓帶拉地?fù)伍L(zhǎng)

，再揪成大小均勻的面劑子，雙手開工

，三幾下就柔成圓饅頭壯

；再把底部的揉茬口三四下之內(nèi)就收好

，而后，再一行行地?cái)[放在面案子上踏著

。案板上就出現(xiàn)了橫豎整齊

，個(gè)個(gè)渾圓揉好了的月餅圓胚子，下爐前才搟平鑷花牙

，以保形狀完美

，不至于拖醒得變形走樣。但是

，現(xiàn)在這些工序都丟失了

，才出現(xiàn)了和現(xiàn)代偽劣產(chǎn)品一樣的粗制亂造，歪瓜劣棗變形走樣的月餅來… 過去的工藝為什么要那么繁瑣與嚴(yán)格呢

？其實(shí)是很有道理的

，只有通過幾柔幾收，才能使烤出來的月餅掰開后會(huì)有層層茬口豎立

，到嘴酥脆即化的口感來

。如果柔得時(shí)間過長(zhǎng)，是會(huì)把混油糖面揉死的

，但柔不到

，也沒有茬口

。因此

，捏餅子的

，就得有很好的經(jīng)驗(yàn)和手藝才行

。

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